Stivelse er et polysakkarid som fungerer som planter og menneskers viktig energireserve. Det er hovedsakelig sammensatt av to typer molekyler: amylose og amylopektin, fordelt omtrent 20–25% amylose og 75–80% amylopektin i mange plantearter. Ren stivelse er et hvitt, smakløst pulver. Her er de viktigste punktene:
- Hva det er: En kjemisk sammensetning av lange glukoseenheter knyttet sammen i kjeder og korn som kroppen bruker som energikilde.
- Hvor man finner det: Store mengder i korn (hvetemel, bygg, rug, mais) og i poteter, samt i en rekke andre planter. I planter finnes stivelseskorn, som har varierende form og størrelse avhengig av plantetypen.
- Hvordan det oppfører seg i matlaging: Når stivelse varmes i vann, sveller kornene og danner en geléaktig masse. For at stivelsen skal åpne seg og absorbere væske, kreves ofte opp mot 90 °C.
- Når det kommer til ernæring: Stivelse er en viktig energikilde i kosten. Det gir primært karbohydrater og kan utgjøre en betydelig del av måltidet, spesielt i kornbaserte produkter og poteter.
Tilknyttede begreper:
- Amylose: En spiralformet del av stivelsen som påvirker gelering og konsistensen.
- Amylopektin: En forgrenet del av stivelsen som ofte dominerer i kommersielt stivelse og påvirker løshet og lyse egenskaper.
- Gelering: Prosessen hvor stivelseskorn sveller og danner en tykk masse når de varmes i vann.
Om ønskelig kan forklaringen tilpasses et bestemt språk eller formål, for eksempel en enkel forklaring for barn, en teknisk definisjon for skolebruk, eller en kort oppsummering for en matvurdering.
