Den bedste olie til stegning er en olie med højt røgpunkt og god termisk stabilitet. Raffineret solsikkeolie, raffineret rapsolie og vindruekerneolie er gode valg, fordi de har høje røgpunkter (ca. 204-250 °C) og er neutralt smagende. Kokosolie kan også bruges til stegning, især ved højere varme, på grund af dens høje indhold af mættede fedtsyrer og røgpunkt på omkring 177-230 °C. Ekstra jomfru olivenolie har et lavere røgpunkt (omkring 160-190 °C), men dens høje indhold af antioxidanter gør den stadig egnet til stegning ved moderate temperaturer. Kort sagt er gode olier til stegning:
- Raffineret solsikkeolie (højt røgpunkt)
- Raffineret rapsolie (neutral smag, højt røgpunkt)
- Vindruekerneolie (højt røgpunkt og god til seasoning)
- Kokosolie (højt røgpunkt og stabil ved høj varme)
- Ekstra jomfru olivenolie (sund og robust ved moderate temperaturer)
Det er bedst at undgå koldpressede olier med lavt røgpunkt som smør eller sesamolie til høj varme stegning.
