At starte en surdej er en simpel proces, der tager ca. 5-6 dage og kræver kun vand og mel. På dag 1 blander man 100 g stuetempereret vand med ca. 50 g hvedemel og 50 g rugmel eller fuldkornshvedemel i et rent glas. Dejen røres godt sammen til en homogen masse, der minder om havregrød. Glasskålen dækkes med et låg, der sidder løst eller et stykke klæde, så surdejen kan få luft. Surdejen stilles et sted ved stuetemperatur, gerne omkring 20-21 grader. Derefter skal surdejen have tid til at "arbejde" og udvikle naturlige gær- og mælkesyrebakterier. I dagene efter rører man ofte rundt i surdejen og fodrer den dagligt eller hver anden dag ved at tilsætte frisk mel og vand, typisk med samme forhold som ved opstart (omkring 50-70 g mel og vand). Det kan være nødvendigt at kassere noget af surdejen for at holde mængden håndterbar og give frisk næring til næste fodring. Efter 3-6 dage vil surdejen begynde at boble, hæve og få en syrlig duft, hvilket betyder, at den er aktiv og klar til brug i bagning. Man kan bruge sin lugtesans til at bedømme surdejens tilstand: en frisk syrlig lugt som yoghurt eller kærnemælk er et godt tegn. Skorpe, brune væsker eller ingen aktivitet kan kræve justering som at fjerne skorpe eller give mere tid. Kort sagt:
- Bland mel og vand dag 1
- Dæk løst til og lad stå ved stuetemperatur
- Rør og fodr dagligt med mel og vand i et par dage
- Vent på bobler og syrlig lugt som tegn på aktivitet
- Efter 5-6 dage er surdejen klar til bagning
Sørg for at surdejen har luft, er ved passende temperatur, og brug god kvalitet mel for bedst resultat.
