Ruchmehl ist ein dunkleres Mehl, das noch Teile der äußeren Schalenschichten des Getreidekorns enthält, typischerweise aus Weizen oder Dinkel. Es liegt im Ausmahlungsgrad zwischen hellem Weizenmehl (Typ 400) und Vollkornmehl und wird oft als geschmacklich aromatischer und nährstoffreicher beschrieben als Weißmehl. Wesentliche Merkmale
- Ausmahlungsgrad: Etwa 85% (oft mit Typangaben um 1100–1600 in Schweizer Bezeichnungen), was bedeutet, dass noch signifikante Schalenteile im Mehl vorhanden sind.
- Geschmack und Textur: Kräftiger, nussiger Geschmack; dunklere Krume bei Backwaren.
- Nährstoffprofil: Höherer Gehalt an Ballaststoffen, Mineralstoffen und Eiweiß im Vergleich zu Weißmehl.
- Einsatzgebiete: Besonders geeignet für dunkle, kräftige Brote, Sauerteige (in der Schweiz üblich), Ciabatta, Baguette und andere rustikale Backwaren.
Regionale Verortung
- Der Begriff Ruchmehl ist im alemannischen Sprachraum verbreitet; in der Schweiz ist er gesetzlich in Zusammenhang mit einem Ausmahlungsgrad definiert.
- Dinkel- und Roggenvarianten existieren ebenfalls als Ruchmehl-Varianten, wobei der Kleie-Anteil den Wasseraufnahme capacity erhöht.
Häufige Missverständnisse
- Ruchmehl ist kein standardisierter Typ wie Type 1050 oder Type 1600; es wird eher durch seinen Gehalt an Schalenteilen beschrieben. In einigen Regionen liegt es zwischen Weizenmehl Type 1050 und Vollkornmehl.
- Es gehört nicht zwingend zur Schweiz, wird aber dort traditionell stark verwendet; ähnliche Produkte existieren auch in süddeutschen Regionen.
Tipps für den Einkauf und das Backen
- Achten Sie beim Kauf auf Hinweise zum Ausmahlungsgrad oder Typisierung (oft 1100–1600 in Schweizer Bezeichnungen).
- Durch den höheren Kleieanteil kann der Teig mehr Wasser aufnehmen; entsprechend mehr Flüssigkeit oder längere Hydration einplanen.
- Für dunkle Brote mit aromatischer Krume empfiehlt sich der Einsatz von Ruchmehl in Kombination mit Weizen- oder Dinkelmehl der Typen 1050/1050+-Bereich.
Wenn gewünscht, kann eine kurze, praktische Backanleitung erstellt werden, z. B. für ein rustikales Ruchbrot inklusive Zutatenliste, Hydration und Gehzeiten. [Gern eine Schritt-für-Schritt-Anleitung erstellen](javascript:void(0))
