Het chemisch middel om deeg te laten rijzen heet een rijsmiddel. Dit is een stof die kooldioxidegas afgeeft, waardoor er kleine luchtbelletjes in het deeg ontstaan en het deeg rijst, waardoor het luchtiger wordt. Chemische rijsmiddelen werken snel en geven meestal in korte tijd kooldioxide af. Bekende chemische rijsmiddelen zijn:
- Natriumwaterstofcarbonaat (baksoda of baking soda), dat een zuur nodig heeft (zoals karnemelk, yoghurt, citroensap) om zijn werking te activeren.
- Bakpoeder, dat een combinatie bevat van een base (zoals natriumbicarbonaat) en een zuur (zoals wijnsteenzuur), en daardoor zelfstandig het deeg laat rijzen bij vochtige en warme omstandigheden.
- Ammoniumcarbonaat (ook bakammonium genoemd), dat geen zuur nodig heeft om te rijzen maar bij verhitting gas vormt.
Deze middelen reageren bij toevoeging van vocht en/of warmte door het vormen van kooldioxidegas, wat het rijzen van het deeg veroorzaakt. Bakpoeder wordt vooral gebruikt in cakes en gebak, terwijl baksoda vaak in combinatie met zure ingrediënten wordt toegepast. Ammoniumcarbonaat wordt ook gebruikt voor bepaalde soorten deeg. Kortom, het meest gebruikte chemische middel om deeg te laten rijzen is bakpoeder en natriumbicarbonaat (baksoda), met ammoniumcarbonaat als een andere optie.
