Ost laves ved først at opvarme mælk, derefter tilsætte bakterielle syrningskulturer, som omdanner mælkesukker til mælkesyre, så mælken syrner og får smag. Efter syrningen tilsættes osteløbe, et enzym, der får mælken til at størkne og danne ostemasse. Ostemassen skæres, varmes let op og skilles fra vallen, som drænes fra. Osten formes, saltes og modnes ved kølig temperatur og kontrolleret luftfugtighed i alt fra 2 uger til flere år afhængigt af ostetype, hvilket giver forskellige smagsvarianter og teksturer.
Grundlæggende trin i ostefremstilling:
- Opvarmning af mælk (ca. 31-42 °C)
- Tilsætning af mælkesyrekultur for syrning
- Tilsætning af osteløbe for koagulering (størkning)
- Skæring af ostemassen i tern for at frigøre valle
- Aftapning af valle
- Formning og evt. presning af ostemasse
- Saltning af osten (enten i saltlage eller tørsaltning)
- Modning under kontrollerede forhold
Udstyr og ingredienser til ostelavning:
- Termometer, gryde, kniv, hulske, viskestykke, sigte
- Mælk (rå eller pasteuriseret)
- Syrningskultur (bakterier)
- Osteløbe (enzym til størkning)
Denne proces kan tilpasses til forskellige oste fra bløde friskoste til faste, modne oste med varierende smag og konsistens.
Vil man lave ost derhjemme, starter man typisk med at opvarme mælk, tilsætter osteløbe, lader det størkne, skærer ostemassen i tern, dræner vallen, salter og former osten. Modningsprocessen kan vare fra få uger til flere måneder eller år, alt efter ostetype.
