Ruchmehl ist ein spezielles Mehl aus Weizen oder Dinkel, das noch einen Teil der äußeren Schalenschichten des Korns enthält. Es liegt in der Ausmahlung typischerweise zwischen hellem Weißmehl und Vollkornmehl und wird oft mit einem höheren Gehalt an Ballaststoffen, Proteinen, Mineralstoffen und Vitaminen aus der Randschicht assoziiert. In der Schweiz und im alemannischen Sprachraum wird es häufig verwendet, insbesondere für dunkle, aromatische Brote wie Sauerteig- oder rustikale Teige; es verleiht dem Teig eine kräftigere Struktur und einen intensiveren Geschmack als Weißmehl. Kernpunkte zu Ruchmehl
- Definition: Mehl aus Weizen oder Dinkel, dem noch Teile der äußeren Schalenschichten (Kleie) erhalten bleiben. Dadurch erhöht sich der Ausmahlungsgrad gegenüber Weißmehl, aber unter Vollkornniveau.
- Typische Verwendung: Dunkle Brote und herzhafte Backwaren wie Broteteige, Magenbrot etc. in der Schweizer Küche und im alemannischen Raum.
- Nährstoffprofil: Mehr Ballaststoffe, Proteine, Mineralstoffe und Vitamine aus der Randschicht im Vergleich zu hellem Weißmehl.
- Typisierung: Ruchmehl wird oft mit Ausmahlungsgraden um die 85% assoziiert; konkrete Typbezeichnungen können je nach Land/Hersteller variieren und liegen meist zwischen Typ 1050 (Weizen) und Vollkorn im Sinn der Ausmahlung.
- Geschmack und Backeigenschaften: Intensiverer Geschmack, gute Elastizität des Teigs dank höherem Mineralstoff- und Kleiegehalt; nimmt mehr Wasser auf, wodurch Teige feucht bleiben können.
Hinweise zur Einordnung
- In Schweizer Regelwerken wird Ruchmehl oft als Zwischenstufe zwischen Halbweißmehl und Vollkornmehl gesehen, mit Vorteilen in Geschmack und Nährwert gegenüber reinem Weißmehl.
- Dinkelruchmehl existiert analog, mit ähnlichen Eigenschaften, aber basierend auf Dinkelkorn.
Wenn du willst, kann ich dir helfen, passende Rezepte oder Backtipps speziell für Ruchmehl zu finden (z. B. für rustikale Brote oder Ciabatta) oder die Unterschiede zu ähnlichen Mehlen (Vollkorn, Typ 1050) tabellarisch vergleichen.
